Viento ‘de atunes’ en las almadrabas de Cádiz: así se trabaja el oro rojo del mar que brilla en la cocina
Extracto del periódico “ABC”.
Las ‘levantás’ de atunes rojos se suceden estos días previos al verano en municipios gaditanos como Barbate, Conil, Tarifa y Zahara. ABC habla con los protagonistas que hacen posible que este producto llegue hasta la mesa en restaurantes y hogares Cuentan los que más saben de atún rojo (Thunnus thynnus) salvaje que estos «bichos» son poco predecibles en sus rutas hacia las cálidas aguas del Mediterráneo tras pasar el invierno devorando anchoas, sardinas o caballas en las frías aguas del Atlántico norte.
Vuelven siempre más o menos por las mismas fechas. «No se sabe con certeza el momento en el que harán acto de presencia en el paso del Estrecho en su migración anual», explican. Sin ciencia exacta en este oficio, la experiencia y algo de mística hacen a los más viejos una suerte de sabios ancianos que se ‘huelen’ la llegada de los atunes a distancia. No es raro verlos en el puerto de Barbate, por ejemplo, soltando al aire un «viene viento de atunes». Rara vez se equivocan.
Extracto de el periódico ABC.
Ese viento que augura el trabajo para esta zona de España sopló este año por primera vez el 20 de abril cuando los buzos comprobaron en las almadrabas la llegada de los grandes túnidos que, sin saberlo, se dirigen a su muerte para regalar uno de los manjares más preciados por toda la cocina internacional. Ellos guían como pastores en el laberinto al oro rojo del mar que Japón mira con envidia y que sostiene la economía de centenares de familias –directa e indirectamente– en este rincón precioso de la península.
En las cuatro almadrabas autorizadas y situadas en los municipios de Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa y Barbate trabajan sus últimos días de la temporada ante la cercanía del verano –mediados de junio–, representando el legado de un arte de pesca tan ancestral como desconocido. No son pocos los que, a pesar de la fama de esta denominación, erróneamente creen que el término ‘almadraba’ hace referencia a una indicación geográfica. Tres de esas almadrabas, las tres primeras, están en manos de la empresa Gadira. Su gerente, Andrés Jordán, cuenta a ABC que está siendo una temporada buena. «Se están capturando atunes casi todos los días», dice.
